La dégustation fait intervenir les différents sens:

La vue permet d'étudier l'aspect du vin

L'odorat détecte les arômes du vin

Le goût met en avant les saveurs du vin

Le toucher souligne la texture ou la température d'un vin

L'ouïe intervient parfois pour juger la fluidité d'un vin

Déguster s'est faire intervenir les différents sens. Plus on déguste et plus on travaille ses sens et plus on est performant.

En dégustation trois phases permettent une perception complète

                                La phase visuelle donne des indices importants

                Pour bien analyser la vue, il convient d'utiliser un verre à pied transparent, de préférence en cristal, limpide et sans couleur. Pour observer la robe il faut tenir son verre par le pied ou la tige et non par le calice, s’appuyer sur un fond blanc pour mirer le vin et éviter de modifier les reflets.

La vue renseigne sur la couleur du vin, l'intensité visuelle, les reflets, un éventuel dégagement gazeux, un dépôt ou des impuretés. Ces indications sont importantes, elles fournissent de nombreux indices: Cépages, âge, évolution, acidité, densité, défauts éventuels...

                        La couleur dépend de nombreux facteurs

            La couleur d'un vin a plusieurs significations. Elle provient des pigments colorants des cépages utilisés. Les vinifications conditionnent l'intensité et influent également sur la fluidité et sur l'épaisseur du disque. Un vin ayant subi une longue macération présentera plus de matière et de tanins, il sera donc plus dense, son intensité colorante sera plus concentrée. L'élevage peut avoir quelques incidences, notamment sur les reflets. Un élevage en fût de chêne contribue à faire évoluer plus rapidement un vin, de légers reflets orangés sont alors constatés.

Rappel : Les vins de zones septentrionales donnent souvent des vins plus clairs avec des cépages aux indices colorants plus faibles, des densités moins grasses et plus de luminosité et de brillance. Inversement les vignobles méridionaux donnent en général des vins plus denses, moins brillants avec des indices de couleur plus élevés.

BLANC:

Presque incolore jaune clair  or pâle aux reflets verts  doré  vieil  or   orange  ambre clair   brun.

ROSE

Blanc tâché     rose pâle   rose saumon    rose cuivré    pelure d'oignon

ROUGE

Rouge rubis   pourpre   grenat   violacé   reflets orangés   tuilé   brun.

                        La fluidité est un indice de vinosité ou de sucrosité

Certains spécialistes jugent la fluidité des vins en les entendant couler. Il est vrai qu'un liquide huileux se déverse plus lentement et moins bruyamment que de l'eau. La densité est un indice d'alcool ou de sucrosité d'un vin. Les larmes peuvent indiquer la richesse alcooleuse d'un vin mais sont trop dépendantes de la porosité d'un verre pour être totalement fiables, on regardera plus facilement l'épaisseur du disque et la consistance de la fluidité.

                        Le disque permet de juger de l'évolution

            L'étude du disque c'est à dire de la surface du vin donne des indications importantes. Plus un vin est jeune plus il contient de l'acidité. Cette acidité est exprimée par la brillance que l'on constate sur le disque. Plus un vin est brillant, plus il est acide. les reflets constatés sur le contour du disque permettent de juger de l'acidité c'est à dire de la jeunesse présumée du vin.

                Les jeunes vins blancs se distinguent par des reflets verts. Quand le vin évolue, il perd progressivement de son acidité ce qui influe sur les reflets. Plus le vin vieilli plus il se pare de reflets dorés et orangés qui influeront sur la couleur, un vieux vin blanc prendra une teinte vieil or puis cuivrée puis ambrée.

                Les vins rosés ont des reflets bleutés, rosés ou violacés dans leur jeunesse ensuite il perdent progressivement leur éclat et deviennent plus orangés jusqu'à devenir pelure d'oignon.

                Les vins rouges ont dans leur jeunesse des reflets violacés, bleutés puis, laissent place à des reflets et des teintes orangés, acajou, tuilés, ambrés.

Les vins finissent tous par se dépouiller et se rejoignent dans leurs derniers instants puisqu'ils ont à terme perdu leur couleur, une partie de leur acidité et de l'alcool. Un vieux vin présente du dépôt, c'est naturel et souhaitable puisqu'il s'agit ni plus ni moins que la dégradation liée au temps des matières solides du vin. Le dépôt est composé de matières colorantes, de tanins, de cristaux de tartres...

            La phase olfactive est riche en enseignements

Les arômes du vin sont perçus par le nez. Un verre d'une forme ovoïde et resserré sur le buvant, permet une bonne perception olfactive. Les arômes donnent des indices qui informent sur le cépage, l'évolution, les sols, les vinifications, l'élevage, les défaut (vin bouchonné, trop soufré, piqué...)

Les arômes du vin ont des origines diverses

La complexité de la nature du vin varie en fonction de plusieurs critères:

                Le sol

                Le cépage

                Le climat et microclimat

                Le millésime

                Les pratiques culturales

                Les vinifications

                L'élevage et la conservation

Trois grandes familles d'arômes permettent de les classer en fonction de leur origine. La dominante aromatique permettra de définir l'origine et l'évolution du vin.

                        Les arômes primaires ou variétaux sont apportés par le raisin

                                                Les arômes primaires sont liés à la nature du cépage par exemple le raisin muscat apportera ses notes muscatées au vin jeune qu'il produit... Ces arômes sont printaniers, ils évoquent :

                les fruits

Pour les vins blancs on retrouvera surtout des arômes de fruits à chair blanche ou jaune

pêche, coing, prunes : "mirabelle, quetsche, reine claude..." pommes : verte ou grany, golden, rainette...", poires : "william, guyot, passe crassanne...", abricot, nèfle, nectarine, fruits exotiques : "banane passion, mangue, litchis, goyave, coco...",  agrumes: "citron, pamplemousse, orange, mandarine, cédrat"...

Pour les vins rouges on retrouve surtout des arômes de fruits rouges

Les différentes variétés de cerises: "merises, guignes, montmorency, burlat, bigarreau, griotte...", framboise, fraise, myrtille, mûre, fraise des bois, cassis, groseilles, baies de cynorhodon, airelles...

                les fleurs

Arômes de vins blancs : genêt, tilleul, acacia, églantine, jasmin, fleur d'oranger, toutes les fleurs d'arbres, le safran, les miels, cire...

Arômes de vins rouges : rose, violette, iris, pivoine,(le géranium caractérise un défaut), lavande

                les herbes ou végétaux

Arômes de légumes : Poivron vert, artichaut, haricot, pois, olive noire ou verte, asperges, céleri, fenouil, rhubarbe...

Arômes d'herbes fraîches : fougère, menthe, herbe fraîche, feuille de vigne, citronnelle, origan, absinthe, anis...

Arômes balsamiques (évoquant la résine) pin, chênes Kermès, cèdres, plantes des garrigues ou maquis: "laurier, thym, romarin, genièvre, myrte, ciste, buis, eucalyptus...

                les épices

vanille, cannelle, muscade, poivres : "noir, gris vert, rouge...", cumin, curry, safran, clou de girofle, Colombo, piment, gingembre, graine de coriandre...

                les minéraux

Les sols et les sous sols conditionnent marquent de leur emprunte les vins et peuvent parfois exprimer la typicité d'une appellation. Les sols de schistes, les silex, les sols volcaniques entre autres apportent des notes de pierre à fusil, de terre, de calcaire ou de craie ainsi que des arômes d'hydrocarbures.

                        Les arômes secondaires ou fermentaires sont dus à la fermentation

            Ces arômes sont issus de la fermentation. En effet lors de la fermentation il se forme un certain nombre de transformations s'accompagnant d'une chaîne de réactions enzymatiques qui modifient l'apport aromatique initial.

Les Esters sont considérés comme un facteur de qualité, les plus légers ayant une odeur fruitée, les plus lourds une note épaisse: beurre, noisette... (esters = combinaison d'un acide volatil et d'un alcool) L'acétate d'éthyle est dangereux en excès il est responsable de la piqûre acétique.

                on retrouve :

                les arômes de levures : pain grillé, brioche, pain au lait, toast, grillé, produits lactés, fruits secs : amande, noisette, figue, noix...

                L'alcool peut être ressenti par des notes cuites, confiturées, de liqueur mais aussi par une sensation d’éther quand il est en excès.

                les arômes d'élevage peuvent être assimilés : "torréfié, fumé, les épices : vanille, cannelle, muscade...", fumé, brûlé, encens, eucalyptus...

                        Les arômes tertiaires expriment l'évolution du vin

            Ce sont les arômes de vieillissement (phénomènes de réduction) arômes d'automne

Les arômes s'affinent, se transforment, évoluent vers plus de complexité, on perd le fruit, on gagne en bouquet. Apparaissent des aldéhydes qui sont des alcools oxydés, ce sont des arômes lourds. On retrouve :

                les arômes animaux : cuir, musc, civette, gibier, fourrure, entrailles,...

                les arômes de végétaux secs ou brûlés : tabac, bois, cèdre, fumé, tourbe, réglisse, torréfaction,...

                les arômes de sous bois : feuille morte, lichen, terre humide, champignons, truffe...

            Les phases gustative et rétro-olfactive sont décisives

            Le goût permet d'évaluer les saveurs sucré, salé, amer, acide, il permet de juger de l'équilibre du vin. En bouche intervient la notion de toucher, la langue détermine si un vin est frais, métallique, alcooleux, s'il est ample ou charnu....

Il y a souvent confusion entre le goût et les arômes car on sent également par voie buccale par le canal rétro-nasal. Ainsi on ne dit pas un goût de vanille mais un arôme de vanille ressenti en bouche.

                                Les saveurs permettent de juger la structure d'un vin

Il existe 4 saveurs, sucré, salé amer, acide. Ces quatre saveurs constituent le goût.

On ressent                 le sucré et le salé sur le bout de la langue

                                l'acide et le salé sur les côtés de la langue

                                l'amer sur la langue au fond de la bouche

De plus la langue détecte les sensations tactiles:

                                la température

                                l'astringence, les sensations métalliques...

                        En bouche on doit apprécier l'équilibre des saveurs.

            Les vins rouges font intervenir les tanins qui apportent la charpente.

Avec un peu d'imagination on assimilera les tanins au squelette humain, le moelleux ou la rondeur et l'amplitude à la chair enveloppant le squelette, enfin l'acidité sera comparée au système nerveux.

                Ainsi si un vin est riche en tanins il est qualifié de tannique, charpenté, structuré, ossu, massif... à l'inverse s'il n'a pas de tanin il est gouleyant c'est à dire coulant sans astringence aucune. On peut également dire qu'un vin pauvre en tanin est friand, rond, facile.

                Un vin est enveloppé, charnu, dense, riche en matière ou extrait, musclé, puissant si sa chair apportée en partie par l'alcool est riche et imposante. En fonction de la densité et du caractère du vin il aura une chair fine, délicate, pleine, enveloppante, riche, dense, massive. La densité de la chair doit être en rapport avec l'importance des tanins. Si un homme a un squelette fragile il ne supporterait pas des muscles d'athlète, l'image est vrai pour le vin qui sera alors lourd et déséquilibré.

                Les tanins sont de qualité variable : les tanins sont nobles quand ils donnent même dans leur jeunesse une sensation tactile plaisante. Des tanins asséchants donc issus de raisins pas mûrs sont désagréables et nuisent à la qualité générale du vin. Il faut différencier l’astringence due à la jeunesse du vin et l’asséchance due à la maigreur du vin ou à la grossièreté des tanins.

                L'acidité est le système nerveux du vin, elle va conditionner la vitalité d'un vin. Sans cette acidité le vin sera mou, sans relief mais si elle est excessive, le vin sera agressif, exagérément nerveux. Le juste équilibre est la fraîcheur ou la vivacité plus marquée dans certains vins blancs.

                        Les saveurs évoluent avec le temps

            En bouche un vin évolue. Un bon équilibre permet une parfaite évolution du vin. Si pour l'homme le système nerveux va conditionner sa vitalité donc sa jeunesse, il en va de même pour le vin ou l'acidité est le témoin de la jeunesse et du potentiel d'un vin. Sans cette acidité le vin va très rapidement se dissocier et s'altérera.

                L'acidité fixe précipite avec le temps et entraînera avec elle une partie de l'alcool, des tanins et de la couleur. Contrairement aux idées reçues, plus un vin vieilli, plus il se dépouille et perd de sa vigueur, c'est la raison pour laquelle il se forme un dépôt.

                La pleine maturité d'un vin interviendra quand l'harmonie sera à son optimum c'est à dire avec une bouche fondue, des tanins pommadés et une acidité encore vigoureuse. Ensuite c'est la vieillesse, le vin sera de plus en plus fatigué, il deviendra progressivement inexpressif, boiteux car déséquilibré jusqu'à être totalement dépouillé.

                        Les arômes ressentis en bouche apportent "la couleur à la toile"

            On ressent en principe les arômes perçus pendant la phase olfactive mais il arrive que certains arômes soient soulignés dans une phase plus que dans l'autre. L'intensité, la qualité et la persistance des arômes en bouche vont conditionner le standing du vin .

Après avoir avaler le vin, les arômes persistent en bouche pendant quelques secondes, ce temps est variable selon les vins, plus ils sont grands plus les arômes sont persistants. Ils sont exprimés en caudalies, une caudalie étant l'équivalent d'une seconde.

            La conclusion doit permettre de définir le style et la qualité globale du vin

            Après avoir décortiquer les différentes étapes de la dégustation, il faut pouvoir regrouper les informations afin de tirer des enseignements. Un bref résumé doit permettre une description précise du vin, on va pouvoir juger sa qualité, son potentiel et estimer éventuellement son prix. Avec beaucoup d'expérience on pourra rechercher les cépages, l'origine ou le millésime du vin mais cet exercice demande une grande humilité et une pratique courante.

Une dégustation demande la plus grande concentration, sans influence extérieur afin de donner en toute honnêteté un jugement impartial. Ainsi chacun peut juger de façon objective et déterminer parfaitement le profil des vins qu'il affectionne.