D'après "sommelier profession d'avenir" de l'association de la sommellerie internationale1/ Qu'est ce qu'un sommelierLe sommelier est un ou une professionnelle de la restauration. Avec la définition de sommelier on définit celui ou celle dont le rôle est de conseiller la clientèle sur le choix des boissons et d'en assurer le service.Selon son niveau de responsabilité et d'expérience, il gère et commercialise les boissons.ðEn collaboration avec la direction, il peut contribuer à l'organisation et qu'à sa politique commerciale.Il participe activement à l'organisation, à la motivation et à la formation du personnel. Son engagement et son dévouement renforcent l'image de sa profession et de l'environnement où il travaille, poursuivant parmi ses objectifs principaux, celui de satisfaire le client et l'intérêt du propriétaire.ðDans de nombreuses cultures, celui qui servait la boisson divine, le vin, était un personnage était un personnage entouré d'une aura de mysticisme. Le spécialiste du vin était alors en mesure de percevoir des arômes et des saveurs que les autres ne sentaient pas. Ce pouvoir le rapprochait d'un monde mystérieux et surnaturel. La racine du terme sommelier dérive de somme/sommier, en provençal "saumalier", c'est à dire la personne responsable des bêtes de somme, en l'occurrence des bœufs qui tiraient les chariots contenant les nourritures et les boissons. Au fil des ans, la signification s'est étendue au domestique chargé de la préparation et du service de la table.ð La profession de sommelier, telle que nous la connaissons maintenant, débute au XIXème siècle avec l'ouverture des grands restaurants, suivie par celle des grands hôtels? Jusqu'aux années soixante et soixante dix, cette profession a connu une grande expansion, puis a souffert de la crise économique et d'une période de conjoncture difficile, pour ensuite s'épanouir à nouveau, répondant ainsi aux besoins de nombreux pays.ð En effet, actuellement, plus de vingt pays sont membres de l'ASI, et à court terme, une dizaine de nouveaux les rejoindront.2/ Le sommelier aujourd'huiL'image du sommelier est en train de changer.Ü Si pendant de nombreuses années le sommelier a été celui qui devait surtout connaître le vin et savoir le servir à la perfection, aujourd'hui on lui demande d'avoir des connaissances et des capacités beaucoup plus approfondies et diversifiées.Ü Le service des vins reste toujours l'aspect le plus fascinant de ce métier, celui où le sommelier peut donner libre cours à ses compétences professionnelles et à ses qualités humaines.Ü En outre une capacité de gestion de la cave et des achats, une participation à la direction économique et au marketing de l'entreprise où il travaille, des aptitudes à rédiger et à mettre à jour la carte des vins constituent de nos jours des fonctions de plus en plus importantes.Ü Ses connaissances doivent se baser sur des notions scientifiques, qui ne sont pas laissées au hasard ou dictées uniquement par son expérience pourtant précieuse. Elles doivent être enrichies par des mises à jour continuelles, en tenant compte de l'évolution du métier.Ü Le sommelier ne doit donc pas seulement être un professionnel en mesure de conseiller le meilleur vin pour accompagner chaque plat et le servir avec soin et attention. Il doit savoir mettre le client à l'aise, s'adresser à lui avec gentillesse, sans être envahissant, arrogant, ni servile. Il sera en mesure de comprendre du premier coup d’œil les attentes de la personne qui se trouve devant lui, pour pouvoir adopter la meilleure attitude. Ü Cette profession présente comme on le voit, de nombreuses facettes techniques, humaines et psychologiques. Elle demande donc beaucoup de préparation et une profonde sensibilité.Ü Le sommelier est la personne qui peut faire apprécier toutes les nuances de couleurs, tous les parfums cachés dans le vin, proposer les meilleurs accords avec les mets et faire aimer cette boisson précieuse.3/ Qualités indispensables du sommelierlQualités humaines et caractèreHonnêteté, modestie, rigueur, soin, altruisme, rapidité, curiosité, ouverture d'esprit, tact, courtoisie, bonne humeur...Ces termes se suffisent pour résumer ce qu'on attend humainement d'un sommelierlSes qualités professionnellesOn demande à un sommelier d'avoir classe et style, des compétences oenologiques, d'être bon vendeur, psychologue, avoir une forte mémoire, d'être dynamique, sobre, ponctuel, polyglotte, d'avoir le sens de la communication...S'il a la responsabilité de la sommellerie on lui demandera en outre d'être un meneur d'hommes, d'être bon gestionnaire, de maîtriser de plus en plus l'outil informatique, d'avoir un sens relationnel très développé.4/ Pourquoi engager un sommelier?ÄPour organiser les achats : Un sommelier doit être en mesure d'acheter, c'est à dire prévoir les vins qui figureront sur sa carte. Il a pour ce faire un budget qu'il doit respecter et des impératifs liés au restaurant et à la cuisine.ÄPour gérer les achats et contrôler le stockage : La gestion des achats comprend les achats, les réapprovisionnement, la gestion des ventes. Il doit s'assurer que les vins évoluent sans de bonnes conditions et doit entretenir sa cave.ÄPour superviser les rapports avec les services internes : Le sommelier est un des cadres du restaurant, il doit étroitement collaborer avec les différents autres responsables du restaurant, le directeur, les maîtres d'hôtels et la cuisine.ÄPour réaliser des ventes au restaurant : Son rôle principal est de favoriser les ventes. Sa présence et sa compétence favorisent la consommation.ÄPour valoriser les mets : l'harmonie des mets et des vins si elle est respectée, donne à un restaurant une dimension plus importante.ÄPour favoriser le relationnel avec le client : Le sommelier est le public relation du restaurant, le client l'interpelle souvent, lui même est plus disponible que les autres pour entourer et sécuriser le client.
